mercoledì 26 aprile 2017

Protocollo di produzione del tempeh con la tecnica della vaschetta di alluminio

Si tratta di una evoluzione rispetto alla tecnica classica risalente agli anni sessanta che prevede l'uso di un sacchetto in polietilene forato (vedi questo post).

Invece di insacchettare i semi di soia li verseremo in una vaschetta di alluminio per alimenti.
Questa scelta è maggiormente ecosostenibile in quanto la vaschetta è riutilizzabile. Inoltre grazie all'ottima conducibilità termica dell'alluminio la temperatura di fermentazione sarà perfettamente omogenea.

Questo protocollo ha anche una resa superiore in quanto è possibile ottenere fino a 180 grammi di tempeh partendo da 100 grammi di soia gialla integrale.


INGREDIENTI:

100 grammi di semi di soia gialla integrale (o decorticata) 
1 grammo di starter TopCultures (Rhizopus Oryzae)
1 cucchiaio di aceto di mele (o aceto di vino)
1 vaschetta di alluminio per alimenti con coperchio (dimensioni 14x12cm)



FASE 1: Idratazione della soia

Mettere in ammollo per 24 ore la soia in una bacinella riempita d'acqua fredda.
Questa fase permette alla soia di idratarsi ed ammorbidirsi facilitando la successiva fase di decorticatura. 

FASE 2: Decorticatura della soia

Staccare i tegumenti dei semi di soia (le buccie) frizionando energicamente con le mani fino a completa decorticatura. Eliminare quanti più tegumenti possibile agendo con multipli risciacqui.
Questa fase è la più impegnativa e può richiedere 10-15 minuti di lavoro. Per evitarla, acquistare soia già decorticata. I tegumenti sono poco digeribili per l'uomo e l'eventuale presenza residua riduce la qualità del tempeh.

FASE 3: Cottura della soia

Versare la soia decorticata in una pentola con acqua abbondante e cuocere a fuoco medio. Dall'accensione della fiamma cuocere per 40 minuti.
Prima di spegnere la fiamma assaggiate un fagiolo di soia, deve risultare al dente e non pastoso, regolatevi secondo il vostro gusto.
Da questo momento non toccate più la soia con le dita onde evitare contaminazioni batteriche.

FASE 4: Acidificazione e asciugatura della soia

Scolare bene la soia con uno scolapasta e versarla in una padella capiente posta sul fornello a fiamma bassissima. Versare in padella un cucchiaio di aceto e rimestare con un cucchiaio di legno fino ad eliminazione di gran parte dell'umidità facendo attenzione a non tostare la soia.
L'aceto abbassa lievemente il pH dell'acqua prevenendo la proliferazione di batteri indesiderati.
Spegnere la fiamma dopo 5 minuti e continuare a rimestare fino a completa asciugatura.
Questa tecnica riduce al minimo l'esposizione all'aria della soia minimizzando il rischio di contaminazioni batteriche. 
Nella foto sotto la soia è sufficientemente asciutta per poter procedere alla fase successiva.


FASE 5: Inoculo dello starter (Rhizopus Oryzae)

Attendere qualche minuto affinchè la temperatura scenda sotto i 40-45°C, non è necessario ricorrere all'uso di un termometro, quando potete toccare i bordi della padella senza scottarvi potete procedere con l'inoculo dello starter senza rischiare di inattivarlo.
Prelevate con un cucchiaino 1 grammo di starter (vedi foto sotto) e spargetelo uniformemente sulla soia in padella.
Mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti per una perfetta distribuzione del Rhizopus.



FASE 6: Introduzione della soia inoculata nella vaschetta di alluminio

Procuratevi una vaschetta di alluminio per alimenti con coperchio di dimensioni 14x12cm.
Versate la soia inoculata nella vaschetta e compattatela con un cucchiaio in modo tale da evitare spazi vuoti.
Forate il coperchio di alluminio con un ago da cucito e scontornatelo con una forbice in modo tale da poter porre il coperchio a diretto contatto con la soia. Nella foto sotto potete cogliere il dettaglio del coperchio scontornato e forato (una ventina di fori equidistanziati sono sufficienti a garantire apporto di ossigeno per la fermentazione).


Chiudete quindi la vaschetta con il coperchio forato e riponetela nella macchina del tempeh:




FASE 7: Fermentazione della soia a temperatura controllata

Questa è la fase più critica perchè richiede un buon controllo della temperatura di fermentazione in termini di precisione e stabilità. Grazie all'uso della macchina del tempeh (si tratta di un'incubatrice digitale termostatata) questa fase diviene semplice.
Accendere la macchina del tempeh e settare la temperatura di fermentazione a 30°C esatti.
Chiudere la macchina del tempeh con il coperchio di polistirolo e attendere pazientemente 40 ore affinchè si compia la magia della trasformazione della soia in tempeh.

Dopo 36 ore di fermentazione il tempeh è quasi maturo, si possono vedere i semi di soia in trasparenza, aspettiamo quindi qualche ora in più per ottenere uno strato di micelio più consistente:


Dopo 40 ore di fermentazione il tempeh è maturo al punto giusto:


Nella foto sotto, il panetto di tempeh spesso 2.5 cm appena estratto dalla vaschetta:




Considerazioni finali

La corretta maturazione del tempeh avviene tra 36 e 48 ore, in funzione di quantità e concentrazione dello starter, temperatura media di fermentazione e quantità di ossigeno presente.
Suggerisco dunque di fare un check intermedio dopo 36 ore onde prevenire un eccesso fermentativo.
   
Per ottenere un tempeh di massima qualità organolettica non devono essere presenti tegumenti residui e il grado di maturazione del tempeh deve essere tale da non presentare sporangi grigio-neri diffusi che pur non essendo nocivi, alterano l'aspetto del tempeh rendendolo meno gradevole alla vista e alterandone il gusto (vedi questo post)

Se le macchie sono di colore verde, rosa o rosso (eventi comunque rari) significa che vi è stata una contaminazione batterica indesiderata che ha prodotto muffe nocive, in questo caso buttate il panetto.

Come potete constatare l'aspetto finale del tempeh ottenuto con la tecnica della vaschetta è esteticamente superiore: il panetto intero ricorda una forma di ricotta o di formaggio Camembert.   
Il coperchio di alluminio a contatto con il tempeh permette di mantenere compatto il micelio per un miglior risultato finale.

Il panetto di tempeh appena prodotto può essere direttamente messo in frigorifero nella sua vaschetta di alluminio pronto per essere cucinato (si conserva 7 giorni in frigorifero, 3 mesi in freezer).

Come cucinare il tempeh?

Il tempeh è un alimento che non va consumato crudo. Tipicamente viene marinato e fritto (oppure bollito), in rete potete trovare decine di ricette per cucinare questo squisito alimento proteico. Nelle foto seguenti un paio di idee di facile realizzazione.

Alcune fasi della preparazione di bastoncini e cotoletta di tempeh:







Avete dunque ora a disposizione ben due tecniche per produrre il tempeh, personalmente dopo aver messo a punto questa tecnica non tornerò indietro:
- la vaschetta e il suo coperchio sono lavabili e riutilizzabili, direttamente riponibili in frigorifero o congelatore
- la qualità organolettica è massima grazie all'omogenea distribuzione del calore durante la fermentazione
- i rischi di proliferazione batterica sono abbattuti in quanto non si formano essudati significativi durante la fermentazione
- la resa produttiva raggiunge il 180% (con 100 grammi di soia secca si possono ottenere fino a 180 grammi di tempeh).

EDIT 02-05-17: impostando il setpoint a 32°C sulla macchina del tempeh è possibile dimezzare la quantità di starter a 0.5 grammi per 100 grammi di semi di soia. I tempi di maturazione ottimali rimangono attorno alle 44 ore.

microguru

6 commenti:

Rans ha detto...

Ho fatto un tentativo (temp circa 32°C):
- la decorticatura in effetti è noiosa (anche usando metodi alternativi).
- con l'asciugatura della soia bisogna stare attenti. Aspettando che si raffreddasse, la soia si è ossidata, meglio trasferire il tutto in altro contenitore.
- l'introduzione dello starter direttamente in padella non mi pare ottimale. Se si utilizza una padella ruvida (come la ghisa) rimane un buona parte di polvere attaccata al fondo.
- il tempeh risultante in questo tentativo non è perfetto, ci sono chiazze grigio-nere, ma se si dice che è ancora commestibile così com'è (senza raschiare via il tutto) domani lo assaggerò.

una domanda: le spore grigio-nere sono un effetto di durata della fermentazione troppo prolungata oppure di un'ossigenazione troppo bassa, con un'implicazione di umidità troppo alta? Ho trovato ampie gocce d'acqua sul coperchio della vaschetta, quindi potrei dedurre che i fori erano pochi o troppo stretti.


devo dirlo, la vaschetta è una genialata :D

microguru ha detto...

@Rans,

buono, come prima esperienza non c'è male, sotto i miei commenti.

>>> - con l'asciugatura della soia bisogna stare attenti. Aspettando che si raffreddasse, la soia si è ossidata, meglio trasferire il tutto in altro contenitore.

dopo aver acidificato rimesta in continuazione con cucchiaio di legno e fornello al minimo, con quantità di 100g bastano 10-15 minuti per raggiungere un'umidità adeguata


>>> - l'introduzione dello starter direttamente in padella non mi pare ottimale. Se si utilizza una padella ruvida (come la ghisa) rimane un buona parte di polvere attaccata al fondo.

usa una padella antiaderente, ti troverai molto meglio.


>>> - il tempeh risultante in questo tentativo non è perfetto, ci sono chiazze grigio-nere, ma se si dice che è ancora commestibile così com'è (senza raschiare via il tutto) domani lo assaggerò.

al primo tentativo è normale non sfornare un tempeh a regola d'arte. Al limite raschia le parti nere più evidenti per rendere il tempeh più invitante.


>>>> una domanda: le spore grigio-nere sono un effetto di durata della fermentazione troppo prolungata oppure di un'ossigenazione troppo bassa, con un'implicazione di umidità troppo alta? Ho trovato ampie gocce d'acqua sul coperchio della vaschetta, quindi potrei dedurre che i fori erano pochi o troppo stretti.

le cause di una non perfetta riuscita possono essere multiple:
-bassa qualità dello starter (usa quello di tempeh.info a base di Rhizopus Oryzae)
-scarso controllo della temperatura e/o temperatura disomogenea
-eccesso di ossigeno (correnti d'aria accelerano a spot la maturazione, per questo la macchina del tempeh è dotata di coperchio)
-eccessivo ore di incubazione per quella temperatura e quantità di innesco.

Goccioline di umidità sotto il coperchio di alluminio a fine maturazione sono fisiologiche, si tratta di gas condensati prodotti durante la fermentazione.


>>>> devo dirlo, la vaschetta è una genialata :D

eh già, decisamente tutta un'altra storia rispetto al vetusto sacchetto forato...

Buon tempeh
:)
microguru

Rans ha detto...

grazie per la risposta :)


"le cause di una non perfetta riuscita possono essere multiple:
-bassa qualità dello starter (usa quello di tempeh.info a base di Rhizopus Oryzae)
-scarso controllo della temperatura e/o temperatura disomogenea
-eccesso di ossigeno (correnti d'aria accelerano a spot la maturazione, per questo la macchina del tempeh è dotata di coperchio)
-eccessivo ore di incubazione per quella temperatura e quantità di innesco. "

1.lo starter che ho usato è quello "gratuito" spediato da tempeh.info, per provare mi sembrava un ottimo inizio.
2.La temperatura in teoria dovrebbe essere stata sempre costante può variare di +- 1° (utilizzo un termostato analogico e non è preciso) la prossima volta lo setto a 31° così da rimanere nel range 30-32.
3-4 direi che può essere sia eccessivo ossigeno, dovuto a me medesimo, ho curiosato un bel po' di volte alzando il coperchio :D; ma anche troppo lunga l'incubazone, son dovuto arrivare a 48 ore, non potendolo staccare prima.

bene,la prossima volta seguirò questi altri tuoi consigli, speriamo...
vediamo anche se mi piace il gusto di questo tempeh fatto in casa, domani lo farò saltato in padella.


PS: usi PayPal legato all'indirizzo email visibile nei vari blog, oppure solo buoni amazon?

microguru ha detto...

@Rans,

Ok lo starter, se non riesci a controllare bene la temperatura occorre fare un'ispezione dopo 40 ore per non rischiare la sovramaturazione.

In rete trovi diversi modi di cucinarlo, il gusto ricorda funghi e noci, molto particolare ma soprattutto molto interessante il profilo nutrizionale.

Accetto solo buoni Amazon per ora.
:)
microguru

Rans ha detto...

Non ho più risposto....

Il tempeh è venuto, forse non perfetto dovuto a qualche tegumento residuo, ma tutto sommato il fungo si è ben sparso.
Lo ho cotto come il seitan in padella, con salsa di soia, ricordava decisamente le arachidi tostate e salate. Sapore non molto gradevole e molto asciutto, finito a stenti. Sicuramente ha inciso il metodo di cottura e non me l'ha fatto apprezzare, anche se mi piacciono i sapori forti; prossima volta proverò con un brodo od un salsa, con poco, poco sale. :)

microguru ha detto...

@Rans,

eh sì, qui si entra nel soggettivo, prova anche impanato e fritto, in rete ci sono diverse ricette per gustare al meglio il tempeh. E' un alimento molto proteico, ottima alternativa per abbassare il tenore di proteine animali. Non salare l'acqua di cottura.

:)
microguru