venerdì 14 aprile 2017

Protocollo di produzione del tempeh con la tecnica del sacchetto forato

Entriamo nel vivo del procedimento per produrre il tempeh riepilogando gli ingredienti necessari per produrre circa 170 grammi di prodotto finito:

INGREDIENTI:

100 grammi di semi di soia gialla integrale (o decorticata)
1 grammo di starter TopCultures (Rhizopus Oryzae)
2 cucchiai di aceto di mele (o aceto di vino)
1 sacchetto gelo trasparente (piccolo formato, senza soffietti laterali)


FASE 1: Acidificazione e idratazione della soia

Ammollare per 24 ore la soia in una bacinella riempita d'acqua fredda con l'aggiunta di un cucchiaio di aceto.
Questa fase permette alla soia di idratarsi ed ammorbidirsi facilitando la successiva fase di decorticatura. L'aceto abbassa lievemente il pH dell'acqua prevenendo la proliferazione di batteri indesiderati.

FASE 2: Decorticatura della soia

Staccare i tegumenti dei semi di soia (le buccie) frizionando energicamente con le mani fino a completa decorticatura. Eliminare quanti più tegumenti possibile agendo con multipli risciacqui.
Questa fase è la più impegnativa e può richiedere 10-15 minuti di lavoro. Per evitarla, acquistare soia già decorticata. I tegumenti sono poco digeribili per l'uomo e l'eventuale presenza residua riduce la qualità del tempeh.

FASE 3: Cottura della soia

Versare la soia decorticata in una pentola con acqua abbondante e cuocere a fuoco medio. Dall'accensione della fiamma cuocere per 40 minuti.
Prima di spegnere la fiamma assaggiate un fagiolo di soia, deve risultare al dente e non pastoso, regolatevi secondo il vostro gusto.
Da questo momento non toccate più la soia con le dita onde evitare contaminazioni batteriche.

FASE 4: Acidificazione e asciugatura della soia

Scolare bene la soia con uno scolapasta e versarla in una padella capiente posta sul fornello a fiamma bassissima. Versare in padella un cucchiaio di aceto e rimestare con un cucchiaio di legno fino ad eliminazione di gran parte dell'umidità facendo attenzione a non tostare la soia.
Spegnere la fiamma dopo 5 minuti e continuare a rimestare fino a completa asciugatura.
Questa tecnica riduce al minimo l'esposizione all'aria della soia minimizzando il rischio di contaminazioni batteriche.
Nella foto sotto la soia è sufficientemente asciutta per poter procedere alla fase successiva.


FASE 5: Inoculo dello starter (Rhizopus Oryzae)

Attendere qualche minuto affinchè la temperatura scenda sotto i 40-45°C, non è necessario ricorrere all'uso di un termometro, quando potete toccare i bordi della padella senza scottarvi potete procedere con l'inoculo dello starter senza rischiare di inattivarlo.
Prelevate con un cucchiaino 1 grammo di starter (vedi foto sotto) e spargetelo uniformemente sulla soia in padella.
Mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti per una perfetta distribuzione del Rhizopus.



FASE 6: Insacchettamento della soia inoculata

Procuratevi un sacchetto gelo in polietilene trasparente (piccolo formato, preferibilmente senza soffietti laterali) e introducete la soia inoculata aiutandovi con un cucchiaio pulito (non toccate la soia con le dita).
Formate un panetto di 2 cm di spessore e chiudete il sacchetto a piacere con una pinzatrice, con una molletta o con nastro adesivo.
Con uno stuzzicadenti praticate diversi fori a 2 cm di distanza l'uno dall'altro su entrambi i lati del panetto in modo tale da permettere una misurata ossigenazione dei processi fermentativi aerobici che seguiranno.

FASE 7: Fermentazione della soia a temperatura controllata

Questa è la fase più critica perchè richiede un buon controllo della temperatura di fermentazione in termini di precisione e stabilità. Grazie all'uso della macchina del tempeh (si tratta di un'incubatrice digitale termostatata) questa fase diviene semplice.
Accendere la macchina del tempeh e settare la temperatura di fermentazione a 30°C esatti.
Introdurre il panetto di soia inoculata nella macchina del tempeh adagiandolo su un foglio di carta assorbente (evitiamo per igiene il contatto diretto con il fondo della macchina).
Chiudere la macchina del tempeh con il coperchio e attendere pazientemente 48 ore affinchè si compia la magia della trasformazione della soia in tempeh.

Dopo 12 ore di fermentazione:


Dopo 48 ore di fermentazione:


Dopo 12 ore si può notare un essudato (gas prodotti dalla fermentazione e condensati sulle pareti del sacchetto). Questo è un ottimo segnale, i processi fermentativi si sono avviati correttamente e da questo momento la reazione inizierà a produrre considerevole calore (sono misurabili fino a 38-40°C all'interno del panetto durante la restante fase fermentativa).

Dopo 48 ore di incubazione il micelio color bianco latte prodotto dal Rhizopus ha abbracciato e compenetrato tutta la soia contenuta nel sacchetto forato: il tempeh è maturo al punto giusto.

Nella foto sotto, il panetto di tempeh appena estratto dal sacchetto in polietilene:


Il panetto di tempeh tagliato a fette, pronto per essere cucinato o conservato (7 giorni in frigorifero, 3 mesi in freezer):



Considerazioni finali

Il protocollo è stato ottimizzato per essere "work friendly": alla sera si procede con l'ammollo della soia e la sera seguente ci si può occupare di cottura e inoculo per poi attendere altre 2 sere per ottenere il prodotto finito.
La corretta maturazione del tempeh avviene tra 36 e 48 ore, in funzione di quantità e concentrazione dello starter, temperatura media di fermentazione e quantità di ossigeno presente.
Suggerisco dunque di fare un check intermedio dopo 36 ore onde prevenire un eccesso fermentativo.
  
Per ottenere un tempeh di massima qualità organolettica non devono essere presenti tegumenti residui e il grado di maturazione del tempeh deve essere tale da non presentare sporangi grigio-neri diffusi che pur non essendo nocivi, alterano l'aspetto del tempeh rendendolo meno gradevole alla vista e alterandone il gusto.

Gli sporangi sono piccole sfere scure (diametro 50-100um) sostenute da un peduncolo nero detto sporangioforo. All'interno degli sporangi si trovano le sporangiospore che non sono altro che le cellule riproduttive del Rhizopus con le quali si produce lo starter in condizioni igieniche controllate.

Se il vostro tempeh presenta piccole macchie grigio-nere potete rimuoverle grattando con un coltello e cucinare il resto del panetto senza problemi.
Il tempeh sotto (tratto da YouTube) è fortemente sovra maturato e odora di ammoniaca, decisamente un chiaro esempio di come NON deve presentarsi il prodotto finito:



Se invece le macchie sono di colore verde, rosa o rosso (eventi comunque rari) significa che vi è stata una contaminazione batterica indesiderata che ha prodotto muffe nocive, in questo caso buttate il panetto.


Il processo di produzione del tempeh è tutto sommato alla portata di tutti. In rete si possono trovare diversi video amatoriali che illustrano protocolli simili al nostro.
Il video più in sintonia con il protocollo proposto in questo blog è quello di Alice di GustosaMenteVegan, contiene indicazioni pratiche molto utili per cui suggerisco di darci un'occhiata:





Prossimamente mostrerò una tecnica alternativa più evoluta che consente di evitare l'acquisto di sacchetti di plastica (poco ecosostenibili) e anche di accelerare il processo di produzione del tempeh.

microguru

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