Partiamo dal giocatore più importante, lo starter. Si tratta di una finissima miscela di farina di riso e soia essiccata con aggiunta di sporangiospore attive e concentrate del fungo Rhizopus Oryzae.
Lo starter deve essere necessariamente acquistato presso un produttore che ne assicuri la massima qualità in termini di concentrazione e assenza di microorganismi indesiderati.
Nel processo di produzione dello yogurt possiamo per esempio usare come starter una piccola quantità di yogurt di riporto prodotto nel batch precedente. Con il tempeh questo non è possibile o quanto meno inefficace in quanto la concentrazione di spore mature di Rhizopus sarebbe insufficiente.
Un produttore di starter per tempeh che offre adeguata garanzia di qualità è la belga TopCultures.
E' possibile richiedere a TopCultures il sample gratuito visibile in foto (circa 4 grammi) pagando 2 Euro di spese di spedizione.
Basta compilare il form presente nel sito Tempeh.info e attendere qualche giorno per il recapito. Per quantitativi maggiori è possibile ordinare direttamente sul sito TopCultures.
Passiamo ora al secondo giocatore più importante, l'incubatrice digitale termostatata già utilizzata per produrre yogurt di alta qualità organolettica (vedi il blog LA MACCHINA DELLO YOGURT).
Grazie al termostato programmabile è possibile garantire una temperatura stabile e certa per tutto il tempo necessario alla maturazione del tempeh.
L'unica accortezza consiste nell'adagiare sul fianco la yogurtiera digitale in modo tale da offrire un accesso frontale, impilando i panetti di tempeh partendo dal fondo.
Nella foto sotto è mostrata la posizione corretta della yogurtiera digitale che in questo modo si trasforma in macchina del tempeh:
Sconsiglio di usare una yogurtiera commerciale per produrre tempeh in quanto nessuna yogurtiera oggi sul mercato è dotata di termostato programmabile e le temperature, oltre a non essere stabili, sono eccessive per il Rhizopus (alcune yogurtiere economiche raggiungono anche picchi di 45-50°C).
Il terzo componente della squadra è rappresentato dai fagioli di soia gialla (3.70 Euro/kg all'Esselunga) che verranno fermentati dallo starter a base di Rhizopus.
Sul mercato è possibile trovare soia gialla decorticata, cioè già privata del tegumento esterno.
Questo tipo di prodotto accelera notevolmente il processo di produzione del tempeh in quanto si evita la fase di decorticatura manuale (che peraltro può essere anche essere divertente se avete bambini cui delegare questo compito...).
Se in futuro pensate di dover produrre diversi kg di tempeh probabilmente la soia decorticata fa al caso vostro (Tibiona propone per esempio sacchi da 5kg a 4 Euro/kg oppure andate su Amazon.de, cercare Sojabohnenkerne geschält, soia decorticata Raitip a meno di 3 Euro/kg).
L'ultimo ingrediente (non meno importante) è l'aceto di mele (o anche aceto di vino), necessario per abbassare lievemente il pH e scongiurare proliferazioni batteriche indesiderate durante le lunghe fasi di idratazione e fermentazione dei fagioli di soia.
Bene, ora che la squadra è al completo non ci resta che compiere la magia della trasformazione della soia in tempeh (nella foto sotto un panetto di 14x14cm appena prodotto):
Nel prossimo post vedremo nel dettaglio il protocollo per produrre tempeh a regola d'arte.
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