lunedì 3 aprile 2017

Il tempeh: anatomia di un alimento millenario

Probabilmente non tutti conoscono il tempeh (o tempe), un alimento originario dell'isola indonesiana di Java chiamato anche "carne di soia" per l'elevato tenore di proteine vegetali ivi contenute.

Si tratta di un alimento molto amato soprattutto da vegetariani e vegani per le sue proprietà nutritive di assoluto rispetto: alto contenuto proteico (circa il 20%) e vitaminico, assenza di colesterolo e alta digeribilità.

Nella sua formulazione più tradizionale si presenta sotto forma di panetti di semi di soia fermentati da uno specifico fungo innocuo per l'uomo (Rhizopus microsporus var. oligosporus oppure Rhizopus Oryzae), il quale avvolge e compatta la soia con il caratteristico micelio di colore bianco, di aspetto simile a quello prodotto sulla crosta dei formaggi camembert e brie (in questi casi il fungo che compie la magia è il Penicillium camemberti).

L'alta digeribilità del prodotto deriva proprio dall'azione del Rhizopus, il quale durante la fermentazione scompone le molecole complesse contenute nella soia in molecole semplici tramite azione proteolitica e lipolitica, rendendole molto più digeribili per l'uomo.



Nell'immagine sopra potete ammirare un panetto di tempeh freschissimo autoprodotto, tagliato in quattro fette spesse 2 cm, pronto per essere cucinato (il tempeh non va consumato a crudo).

L'aspetto come si vede è perfetto, non sono presenti formazioni di colore grigio/nero (gli sporangi) che, pur non essendo dannose, comprometterebbero la gradevolezza estetica e l'appetibilità del prodotto.

Se non avete mai assaggiato il tempeh in vita vostra, potete farvi un'idea del sapore acquistando un prodotto confezionato. Quello mostrato sotto si può trovare nel banco frigo dei prodotti vegani Esselunga al prezzo di circa 17 Euro/kg:



Ma se volete cogliere appieno il gusto e gli aromi di un tempeh di qualità organolettica superiore dovrete necessariamente autoprodurvelo seguendo scrupolosamente il protocollo (al costo di circa 5 Euro/kg).
Solo allora potrete davvero affermare con cognizione di causa di apprezzare (o non apprezzare) il sentore di noci e funghi che il tempeh rievoca.

Nei prossimi post vedremo come ottenere un'ottima ripetibilità di processo grazie all'uso della macchina del tempeh descritta nel blog della macchina dello yogurt (con la stessa macchina di può produrre yogurt oppure tempeh).

microguru

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